Alapvető infó!
Mi is a glutén?
M ielőtt elkezdenénk beszélni magáról a coeliákiáról és annak tüneteiről, érdemes előbb tisztázni, hogy mi is a glutén és milyen ételekben fordul elő.
A glutén, vagy más néven sikér, bizonyos kalászos gabonákban található, vízben oldhatatlan, azonban jó vízmegkötő tulajdonságú fehérje, ami a gliadin (α, β, γ, ω) és glutenin keveréke. A probléma vele az a tulajdonsága, hogy az immunrendszert több ponton befolyásolja.
Milyen élelmiszerekben található?
- búza
- árpa
- rozs
- zab
Ezek közül a zab önmagában nem tartalmaz glutént, azonban, ha a gyártása ugyanazokon a gyártósorokon történik, mint a gluténes gabonaféléké, keresztszennyeződik. (Ez egyébként bármilyen alapanyagnál vagy készterméknél igaz lehet, ezért mindig figyelni kell a gyártói garancia meglétére.) Kaphatóak a boltokban gluténmentes zabból készült termékek, amelyek mentesek ettől a szennyeződéstől.
Ám ahogy az alábbi cikk bevezetőjében is megjegyzik a szakértők: „A glutén és a glutén tartalmú gabonalisztek élelmiszeripari felhasználása széleskörű. Több olyan élelmiszer-készítményben is megjelenhet, ahol a laikus fogyasztó nem is várná. Különböző élelmiszeripari termékekben (pl. húsokban, édességekben) íz és állományjavító anyag lehet, másrészt a gluténmentes élelmiszer véletlenszerűen kontaminálódhat cöliákia-aktív cereáliával, betakarítás, szállítás, tárolás vagy feldolgozás során.” Takács Krisztina, Koppányné Szabó Erika, Jánosi Anna Előrelépések a gluténkimutatási és mennyiségi meghatározási módszerek fejlesztésében
Ezért nagyon kell figyelni, mit veszel le a boltok polcairól! Csak a gyártó által garantáltan gluténmentes élelmiszereket válaszd!
Milyen élelmiszerekben?
Nézzük, melyek azok az élelmiszerek, amik már alap esetben is tartalmaznak glutént, ezért eleve tiltólistán vannak? (Ma már kötelező feltüntetni az élelmiszereken a glutént mint allergént, figyeljétek a címkéket!)
- hagyományos kenyér és egyéb pékáru
- búzaliszt és lisztet tartalmazó ételek (bizonyos mártások, krémek, konzervek, húskészítmények)
- hagyományos búzalisztből, durum lisztből készült tésztafélék, habarások – levesek, főzeléket -, rántások és rántásos ételek
- hagyományos lisztből készült prézli, rántott ételek
- hagyományos lisztből készült sütemények
- bizonyos gabonából készült alkoholos italok: whiskey, sör, vodka (a sörnek ma már van gluténmentes változata is!)
Melyek nem tartalmaznak glutént, de remek helyettesítők lehetnek?
- rizs (alkalmas hagyományos rizs ételek és lisztjéből édes vagy sós, nem keltes sütemények készítésére)
- burgonya (alkalmas bármilyen nem lisztes burgonya étel készítésére, tiszta -gluténmentes- keményítője sűrítésre, tiszta – nem gluténes- pelyhe pürének, vagy keltes tésztákba, gazdagításra)
- szója (szintén allergén tulajdonságú, érdemes óvatosan bánni vele, de alkalmas a glutén teljes helyettesítésére, kenyerekben és péksüteményekben))
- kukorica (alkalmazható rántásban (sűrítés), rántott ételek (rántott hús vagy zöldségek) és kifejezetten kukoricalisztet igénylő ételekben, darája a búzadara helyett, keményítője sűrítésre hagyományos liszt helyett egyenértékű ételélményt ad)
- köles (alkalmazható kuszkusz és bulgur helyett, lisztje tisztán tortilla, vagy más lisztekkel keverve kenyerek, péksütemények készítésére)
- bambusz (alkalmazható más lisztekkel keverve kenyerek, péksütemények készítésére)
- cirok (alkalmazható más lisztekkel keverve kenyerek, péksütemények, tésztafélék készítésére)
- hajdina (alkalmazható más lisztekkel keverve kenyerek, péksütemények, tésztafélék készítésére)
- édesburgonya (alkalmazható köreteknek)
- tápioka (lisztje alkalmazható sűrítésre hagyományos liszt helyett, a gyöngy pudingnak és más édességek készítésére)
- quinoa (alkalmazható salátákba, köretnek, vagy lisztje más lisztekkel keverve kenyerekbe péksüteményekbe)
- Különböző gluténmentes lisztkeverékek, melyekről később még részletesen írunk, különböző felhasználásra
